2 replies to this topic

[ChịBếp]

Lượm lặt v�? rồi Voi ơi, đ�?c trước đi coi có thèm không rồi Bếp sì tạc cook. :wink:

Bánh cuốn

Có ai ở Hải Phòng, Nam �?ịnh, Thanh Nghệ chẳng hạn, v�? Hà Nội, mà đã có lần được thưởng thức món bánh cuốn Thanh Trì ǎn với đậu rán sốt, tất còn lâu lắm mới có thể quên được món quà đặc biệt Hà Nội đó.
Khắp các nẻo đư�?ng, ngư�?i ta vẫn được thấy những ngư�?i đàn bà mặc áo nâu dài, đội cái món quà đó đi bán từ lúc tr�?i vừa hừng sáng.
Cơ nghiệp của h�? không có gì: một cái thúng đội đầu, trên có đậy một cái mẹt. Anh g�?i, ngư�?i bán hàng hạ thúng ở trên đầu xuống. Anh nhìn vào sẽ cũng chẳng thấy gì lạ hơn: một chai nước mắm, một chai giấm, một chén ớt, dǎm cái chén, cái đĩa và mươi đôi đũa.
Thế thôi, nhưng thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng ngư�?i bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ... nhớ quá, nhớ khôn nguôi!
Hồi còn tạm lánh ở một làng vắng vẻ Khu Ba, có những buổi sáng êm tr�?i, tôi vẫn v�?ng phía Thanh Trì nghĩ đến những hàng bánh cuốn đó và thấy thèm như thèm một hương yêu.
Nỗi "sầu Hà Nội" làm cho lòng ngư�?i ta rã r�?i, se sắt. Lúc đó, mặc hết cả, ngư�?i ta chỉ còn biết cầm lấy cái gậy mà đi ngay, đi đến bất cứ chợ quê nào cũng được, miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nào đó, ǎn một đĩa bánh xem có thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà Nội không.
Không tài nào vơi được. Tôi đã đi nhi�?u chợ quê, ǎn thử hết các mặt bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hành mỡ gia thô quá nên bánh nào cũng vậy chỉ làm cho tôi nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì.
Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng m�?ng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi đi. ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ng�?c thạch, sắc trắng của bánh nổi bật lên nhưng nổi bật lên một cách hi�?n lành.
Ngay từ lúc trông thấy bàn tay ngư�?i bán bánh bóc từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là, bày trên những chiếc đĩa khiêm như�?ng, ta đã thấy yêu ngay những cái bánh óng ả, m�?m mại đó rồi. Có khi đương cầm đũa, ta muốn b�? ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất.

Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hoà với nước chấm dịu hi�?n, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá.
Vì thế, nhi�?u ngư�?i ǎn bánh chuyên chú nhất v�? nước chấm rồi mới xem đến bánh có m�?ng và óng mượt không. �?ương ǎn ngon, mà gần hết, thiếu đi mất một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như là h�?ng một bữa quà.
�?ể làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, ngư�?i hàng bánh thư�?ng gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà cuống bǎm nh�?, nó đem đến cho ta một cái thú đậm đà hơn là cái thú cà cuống nước bán từng ve nh�? ở các hiệu bán đồ nấu phố Hàng �?ư�?ng.
Ai muốn ǎn nước mắm không giấm, nhưng vắt chanh xin tuỳ ý. ớt, lấy cay lắm hay vừa, cứ việc theo sở thích của từng ngư�?i.
Ta chấm chiếc bánh trắng vào trong chén nước chấm màu hổ phách, đưa lên miệng và chưa nhai đã tưởng như bánh "chưa đến môi đã trôi đến cổ" mất rồi....
Cái ngon của nó dịu hi�?n, óng mướt, nhưng đối với một số ngư�?i thì có lẽ như thế hơi có ý "thanh nhã" quá nên ngư�?i ta thỉnh thoảng đã điểm vào một miếng thịt quay ba chỉ, bì giòn tan. Một thứ thì m�?m mà thanh, một thứ thì nục nạc mà lại giòn, tạo ra một "mâu thuẫn" cũng hơi là lạ.
Nhưng ǎn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng ả óng ánh như kim nhũ.
Chẳng hiểu bây gi�? ở Thanh Nghệ, Nam �?ịnh, Hải Phòng đã có ai làm được đậu phụ ngon chưa, chớ vào khoảng mư�?i lǎm nǎm trở lại đây thì cái thứ đậu phụ rán thật phồng, ǎn bùi mà không chua, quả là một thức ǎn đặc biệt Hà Nội, không nơi nào làm được.
ấy là vì nhà tôi trông sang phố Hàng Hòm, mà ở đầu phố Hàng Hòm th�?i đó có một hàng cơm chuyên rán đậu thật sớm để bán cho những ngư�?i ǎn bánh cuốn Thanh Trì.
Củi trong lò nhóm to, mỡ đầy lòng chảo hò reo lách tách. Một ngư�?i đàn bà ngồi trong bóng tối lấy đũa vớt những cái đậu rán đã già rồi đập đập vào bên thành chảo mấy cái, đặt lên hai thanh tre bắc ngang chảo để cho mỡ r�? xuống cho kỳ hết. Nhưng có bao gi�? đậu để được lâu đâu: mẻ này chưa xong thì đã có ngư�?i đến mua mẻ khác rồi. Quang cảnh vừa ấm nóng mà lại vừa yên vui đáo để.
Hàng đậu rán ấy bây gi�? không còn nữa. Cùng với cửa hàng đó, cái thứ đậu thái dài bằng ngón tay cũng không còn. Bây gi�?, ở các chợ cũng có ngư�?i bắc chảo rán đậu để bán, nhưng đậu thái một kiểu khác, to bản hơn mà cũng có vẻ dày hơn xưa, tuy vậy ǎn với bánh cuốn hãy còn ngon lắm.
Cái thú này là phải ǎn hết đến đâu thì lại bưng thêm lên đến đấy. Như thế, đậu nóng hổi mà lại giòn. �?n bánh cuốn cần phải thế; trong cái giòn của v�? đậu lại có m�?m của lòng đậu thành thử lúc nhai, cái nóng hoà hợp với cái mát, cái giòn hoà hợp với cái m�?m, tạo thành một cái gì vừa dẻo, tiết tấu như bản nhạc nhè nhẹ, trầm trầm.

Ngoài bánh cuốn Thanh Trì ra, còn có nhi�?u bánh cuốn khác, mỗi thứ có một vị khác nhau. Bánh cuốn nhân mộc nhĩ, thư�?ng bán gánh, dày mình mà ǎn vào hơi thô, nhưng nhai sậm sựt cũng có một cái hay riêng.
Thứ bánh cuốn trong có chiên một ít hành tai tái, ǎn hôi mà mất vẻ thanh. �?áng kể hơn là thứ bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhi�?u ở cái nẻo đư�?ng, trong những gian nhà thấp bé, tối tǎm: một ngư�?i con gái nhà nghèo ngồi bên cạnh một hai nồi nước nóng, trên có cǎng một mảnh vải phin m�?ng, múc từng thìa bột xay sẵn, tãi ra trên vải, rồi tra nhân vào bánh, cuộn lại rồi hấp lên.
Nhân thứ bánh này làm bằng thịt lợn bǎm nh�?, gia hành với một chút mộc nhĩ vào.
Bánh làm xong, ngư�?i ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh.
Bánh này ǎn nóng, bùi, ngẫm nghĩ thì cũng có một cái ngon riêng, nhưng chóng chán. Có lẽ cũng vì thế mà ngư�?i ta luôn luôn tìm cách đổi vị đi: ai thích lạp xư�?ng thì có thứ nhân lạp xư�?ng, ai thích thịt gà thì có nhân thịt gà - và có nhà treo biển ở cửa g�?i thế là "bánh cuốn nhân cải cách"! Buổi sáng mùa thu, đi qua một hàng bánh cuốn "cải cánh" đó, thấy khói toả nghi ngút từ nồi nước hấp bánh lên như phủ những cái bánh đã hấp rồi trong một lớp the mơ hồ, khách đi đư�?ng cũng thấy nở lên một cái thú dùng thử dǎm ba chiếc.
�?n vào đến đâu, ấm ngay lòng đến đấy. Thú hơn một bực là mình được ngồi ngay đầu quán mà ǎn, được chiếc nào, ǎn chiếc đó, thiếu nước chấm thì g�?i lấy thêm ngay.
Thư�?ng thư�?ng, bánh cuốn nhân thịt vẫn bán vào buổi sáng, nhưng ban đêm những cửa hàng bánh cuốn đó mở cửa để bán cho khách chơi đêm.
Trong những cửa hàng này, được nói đến nhi�?u nhất là hàng bánh "bà hai Tàu" ở chợ Hôm. �?ó là một gian hàng bé nh�? và ti�?u tuỵ, ngoài bán đồ thiếc, ngổn ngang những tấm tôn kêu loảng xoảng. Hàng bánh cuốn d�?n ở bên trong.
Một cái bàn con để ngư�?i bán hàng bày những cái bát nhân và cạnh đấy, một cái bàn khác và bốn cái ghế tồi để cho khách ngồi: đó là tất cả cửa hàng. Nếu ông là ngư�?i thấy khung cảnh đẹp mà xơi quà mới ngon miệng, xin đừng vào! Ngư�?i khách vào ǎn ở đây bình dân lắm, nhất là phải biết ch�? đợi, chứ vào mà muốn ǎn ngay, không được.



Photo: Phạm Minh Giảng
Bà hai Tàu bán một ngày hai buổi bánh: buổi sớm từ sáu, bảy đến mư�?i gi�?, và buổi tối từ chín, mư�?i gi�? đến một gi�? khuya. Thư�?ng thư�?ng, cả hai buổi đó đ�?u đông đảo khách ǎn, phần đông là những ngư�?i cầm bát đĩa đến mua v�? nhà, ai đến trước mua trước, ai đến sau mua sau, có khi phải sắp hàng, thành thử có khi mư�?i gi�? mình đến trông thấy ngư�?i ta mua v�? kìn kìn, mà mình cứ phải ngồi đợi thèm nh�? nước miếng, bực không thể nào chịu được.
�?ặc điểm của bánh cuốn ở đây là bột bánh nh�? mà mịn - áng chừng là gạo dùng để xay thành bột được nhà hàng ch�?n toàn thứ gié cánh, tám thơm.
Ngoài ra, nhân bánh cũng khác các hàng khác, hoặc thịt lợn mông, hoặc thịt gà, còn nước chấm thì cũng tạm vậy, không có gì đặc biệt.

Thích dùng bánh cuốn nhân, mà thật là muốn chìu vị giác, ngư�?i ta cần phải hơi cầu kỳ một chút: xuống phố Lê Lợi, tìm đến một hiệu riêng - hiệu Ninh Thịnh - chuyên bán mấy thứ quà Việt Nam: bánh cuốn, xôi vò, chè đư�?ng. �?n ở đây, ngư�?i ta có cảm tưởng ǎn quà ở ngay chính nhà mình. Một phòng khách kê cái sập, bộ xa lông; tư�?ng vẽ hoa xanh đ�?; đây đó, một vài bức vẽ lồng trong khung kính. ở ngoài, không có cửa hàng. Ông bà biết thì vào dùng thử mấy món quà, chớ không có bày bán hay kêu la ầm ĩ.
Bánh cuốn ở nhà này đặc biệt v�? điểm nhân thịt nhưng không ǎn nóng, mà ǎn nguội. Hình dáng cũng khác hẳn m�?i nơi: không tròn, không to, cũng không phải hình chữ nhật, nhưng vừa xinh, dài khoảng một ngón tay cái, mặt bánh muôn muốt, nhân không nhi�?u, nhưng thơm ngon mà thỉnh thoảng nhai lại giòn.
Vì là thứ quà ǎn nguội, nên nhà không có lò tráng, mà cũng chẳng có nồi nước sôi hấp bánh. Bánh làm sẵn từ buổi sáng, có khách đến, cứ việc xếp đem ra. Nước mắm thì pha giấm hay chanh, tuỳ ý, cà cuống nước để ngoài, ai muốn gia ít hay nhi�?u đ�?u được.
Thứ bánh này ǎn dẻo mà mát, nên hợp với buổi trưa trong ngày, những ông nào nhàn rỗi, nghỉ trưa xong đi chơi dǎm ba bước trong một tr�?i gió phây phây rồi tà tà đi vào thưởng thức dǎm ba chiếc, rõ thực là thần tiên đấy.
�?n từ từ, nhấm nháp thôi, đừng vội, và ông sẽ thấy bột bánh mướt đáo để, mà nhân bánh thì tinh vi, tương tự phong vị nhân bánh bẻ. Thứ bánh này không có ruốc tôm bày ở trên, ǎn không chóng ngấy, nhưng nếu ông thích đậm miệng hơn một chút thì vẫn có thể điểm vào đó một hai chiếc chả lợn của một cửa hàng gần đấy, đã nục lại không pha bột, rán cứ vàng ửng lên như da đồng.
Không hiểu đối với các khách khác ra sao, cứ riêng tôi thấy thì thứ bánh nguội này dễ ǎn hơn bánh khác.
Những khi đi thưởng thức bánh này, tôi thư�?ng nhớ lại một quãng th�?i gian đã qua rồi, khoảng ba mươi nhǎm, ba mươi sáu nǎm nay. Cứ vào khoảng hai ba gi�? chi�?u, có một bà cụ đội một thúng bánh cuốn nhân thịt đến bán cho những nhà ǎn quen ở phố tôi - một phố xưa cũ có bán những pho kinh đóng bằng bìa cậy và những truyện Ki�?u Cung oán chữ nôm in mộc bản, bày bán trên những giàn sách bằng tre. Bà cụ ấy già lắm, lưng lại còng, đội thúng bánh đi bán, trông lại càng cóng quá.
Vì thế ngư�?i ta g�?i cụ là "cụ Còng" và bánh cuốn của cụ - độc nhất trong hồi đó - là bánh cuốn cụ Còng - chớ chẳng g�?i là bánh cuốn nhân thịt, nhân tôm gì hết!
Bây gi�?, mỗi khi ngồi thưởng thức thứ bánh cuốn Ninh Thịnh, nhai nhè nhẹ rồi ngồi mà suy nghĩ, tôi lại tưởng thấy lại ở đầu lưỡi cái dư vị bánh cuốn cụ Còng - ǎn cứ êm lừ: nhân làm thanh cảnh, mà lại chấm với nước mắm ô long hảo hạng, chết thật! ngon đến thế là cùng...
Tức một nỗi là cái ngon đó nó thoang thoảng như da thịt của ngư�?i đàn bà đẹp vừa gội đầu bằng nước nấu lá mùi; ngư�?i ta mang mang tự h�?i không biết mùi thơm đó từ đâu ra, từ hương nước mắm hay từ da thịt? Hương đó thoảng qua, rồi mất đi, rồi hiện lại, không ai còn biết lấy gì làm chuẩn đích để níu cái hương đó lại và phân tách xem sao. Cũng thế, hương vị thứ bánh cuốn cụ Còng cũng thoang thoảng như vậy, không thể lấy riêng một món nào để làm tiêu chuẩn cho sự ngon lành.
Có lẽ tất cả bánh, nước chấm và nhân cùng hoà hợp lại mà tạo ra một cái ngon "toàn diện", chớ không phải riêng bột ngon hay là nhân ngon.
M�?i thứ đ�?u tiết tấu như thế, ngư�?i ǎn bánh, nếu gia nhi�?u ớt quá vào nước chấm, có thể làm hại cho sự quân bình của cái ngon. Vì thế, bà cụ Còng không thích để cho khách hàng pha lấy nước chấm và hễ thấy ai gia nhi�?u ớt quá thì cụ ngǎn tay lại.
Ba mươi mấy nǎm đã qua rồi, bà cụ Còng nay đã chết, nhưng bánh cuốn của cụ, tôi lại thấy hiện ra ở trong bánh của nhà Ninh Thịnh, tuy rằng hình dáng có khác nhau chút ít - một thứ gói tròn và một thứ gói vuông.
Có lẽ cách làm của hai thứ bánh này cũng chẳng khác nhau mấy tí; nhưng không hiểu tại bột, tại thịt hay tại nấm hương, mộc nhĩ bây gi�? không được bằng th�?i trước, hay chỉ tại ngư�?i mình cùng với ngày tháng có suy đi, mà tôi không thể nào thấy cái thèm muốn ǎn cả một thúng hàng trǎm cái bánh như ngày trước nữa.

(Theo "Miếng ngon Hà Nội", tác giả: Vũ Bằng)

[ConVoi]

Chết rồi Chị Bếp ơi, chị hại con voi rồi. Sáng tới gi�? ConVoi chưa ăn gì hết, bay gi�? đ�?c bài của chị post làm Convoi đói rung tay rung chưn hết chơn.

thôi convoi đi tìm mía ăn cho đỡ đói. Chúc Chị Bếp luôn vui vẻ trẻ mãi nha

[ChịBếp]

thì ráng tưởng tượng như tưởng voi đi Voi, như vậy là hết đói li�?n à
Bếp không biết cách post hình thành thử mấy dĩa bánh cuốn ngon quá chừng chỉ đàng ngắm một mình thôi